El Mortero est un restaurant traditionnel d’Icod de los Vinos, à huit minutes en montant depuis la Playa de San Marcos. Nos hôtes le recommandent dans la même phrase que La Parada, pour la même raison : c’est là qu’on va à Icod pour de la vraie cuisine canarienne plutôt que pour une carte à touristes.
Le nom est un indice
Un mortero est un mortier — le récipient dans lequel on écrase les choses avec un pilon. C’est l’ustensile traditionnel pour préparer le mojo, la sauce au poivron et à l’ail, ou à la coriandre et à l’ail, qui accompagne presque chaque assiette sur ces îles.
Baptiser un restaurant ainsi, c’est une déclaration sur le genre de cuisine qu’il entend être.
Manger comme on mange ici
Commandez pour partager. La cuisine canarienne arrive comme une table de choses plutôt qu’un plat par personne : des pommes de terre et du mojo, du poisson, de la viande, du fromage, du pain. Prenez votre temps — c’est une culture où le long déjeuner du week-end est l’événement de la semaine, et le bâcler est la seule vraie erreur.
La carte des vins penchera vers le local. Les vignes de Tenerife ont survécu à l’épidémie de phylloxéra qui a anéanti la majeure partie de celles d’Europe, si bien qu’une grande part du vin de l’île pousse encore sur des ceps francs de pied, en sol volcanique. Demandez quelque chose du nord.
Lequel des deux choisir
Honnêtement : celui qui est ouvert. Nos hôtes ne les départagent pas, et sur cette côte le facteur décisif est plus souvent une porte déverrouillée que la carte.