Restaurante Rocamar est un petit restaurant de Garachico, à dix minutes de San Marcos, avec une carte volontairement courte. Il est dans ce guide pour une raison précise : le lapin. Aike le tient pour le meilleur de l’île, et ce n’est pas une chose qu’il affirme de quoi que ce soit d’autre.
Commandez le conejo
Le conejo, c’est le lapin, et c’est l’un des plats qui définissent réellement la cuisine canarienne, au lieu de simplement figurer à la carte. La préparation classique est le conejo en salmorejo — le lapin mariné pendant un jour ou plus dans de l’ail, du paprika, du vin blanc, du vinaigre, du thym et du laurier, puis cuit lentement dans la même marinade jusqu’à ce qu’il se détache tout seul.
Bon à savoir : le salmorejo canarien n’est pas l’andalou. À Cordoue, le salmorejo est une soupe froide de tomate et de pain. Ici, c’est une marinade pour la viande, et les deux n’ont que le nom en commun. Si vous connaissez la soupe et que vous vous y attendez, vous serez surpris.
Le lapin est élevé et mangé dans tout l’archipel et figure sur la plupart des cartes traditionnelles. C’est une viande maigre et foncée, qui supporte bien les goûts marqués — d’où une marinade aussi affirmée.
Pourquoi une carte courte est bon signe
Une carte réduite dans un petit restaurant de cette côte veut généralement dire que la cuisine travaille ce qu’elle a acheté le matin même, au lieu d’entretenir une longue liste depuis le congélateur. Moins de plats, faits plus souvent, par les mêmes personnes.
Cela veut dire aussi que le choix est en grande partie fait pour vous, ce qui, après une semaine de cartes touristiques plastifiées en quatre langues, est un soulagement.
Garachico, en bref
La ville a été le premier port des îles Canaries jusqu’à l’éruption du volcan Trevejo au-dessus d’elle, en mai 1706 : sept coulées de lave ont comblé son port. Le commerce n’est jamais revenu. Il en reste une vieille ville petite et remarquablement bien conservée, et un littoral de piscines naturelles creusées dans la roche volcanique noire.
Des restaurants comme Rocamar, c’est à quoi ressemble une ville trois cents ans après avoir cessé d’être importante : petite, locale, et sans chercher à impressionner qui que ce soit.
Comment y aller
Dix minutes en voiture. Vérifiez les horaires avant de partir — les petits restaurants traditionnels d’ici ferment l’après-midi et changent de jours de fermeture sans prévenir.